Gumbo är en soppa eller gryta skapad med valfri kombination av nötkött, fläsk,fågel, färska skaldjur, korv och grönsaker. Något som dock är ett måste är treenigheten av lök, paprika och selleri. Själv tycker jag inte det är en Gumbo om den inte innehåller Okra.

Jag har valt att göra en Cajun Gumbo och inte en Kreolsk variant där den största skillnaden är att Cajun inte innehåller tomat. Cajun Gumbo har oftare kött is sig medan Kreolsk oftast fokuserar enbart på fisk och skaldjur. Även små skillnader som att man i Cajunmat ofta använder ister eller olja medan man till Kreolskmat använder smör. Cajun är lite lantligare medan Kreolskaköket är mer citymat. Man kan ana viss klasskillnad i de båda köken. – Det sägs att en Kreolskkock serverar en familj med tre kycklingar och en Cajunkock serverar tre familjer med en kyckling.
Men både Cajun- och Kreolskmat härstammar från Louisiana. Liksom Perus Ceviche finns det nog lika många Gumbo som det finns familjer. Så självklart har jag skapat en med Svenska förutsättningar.

Hur reder man Gumbo?
De flesta Gumborecept bör ha någon form av redning till buljongen. De tre traditionella förtjockningsmedlen är ett roux-, okra- och filépulver. Jag använder Roux och förkokar Okran då jag tycker den blir slajmig annars, då försvinner en del av redningseffekten.

Roux:
En Roux är mjöl och fett av antingen ister, olja eller smör kokta tillsammans tills blandningen fått en färg mellan jordnötssmör och mjölkchoklad. För att uppnå den rika, mörka färgen kokas den på låg värme under lång tid. Ju mörkare roux blir, desto intensivare smak. När du gör Rouxen, håll värmen låg och rör om ofta så att den inte fastnar.

Okra:
Okra, den konformade grönsaken används traditionellt till Gumbo som förtjockningsmedel. Juicen i baljorna har en ovanlig klibbig konsistens. Om Okran inte prepareras korrekt kommer slajmigheten att ge en obehaglig konsistens till Gumbon. Hemligheten är att tillaga Okran separat innan du blandar ner den i Gumbon (Koka den i 4-5 minuter i micron). Frusen okra kan ersättas med färsk.

Filépulver:
Sedan finns den jordiga smaken av filépulver den är gjord av finmalda sassafrasblad. Filépulver tillsätts vanligtvis i slutet av tillagningsprocessen eller serveras med Gumbon, det rekommenderas att den strös på som en krydda vid servering då Gumbon skär sig vid uppvärmning annars. (Jag använder det inte då det inte finns i vanliga kryddhyllan)

RECEPT:

Till Roux: (En mörk redning)
3-8 msk mjöl
1½-4 msk smör eller ister
1½-4 msk rapsolja/majsolja
(Här får du avgöra om du vill ha en rinnig konsistens för soppa eller fastare konsistens för gryta men du ska alltid ha samma mängd mjöl som fett. För att göra min gryta använde ja 8 msk mjöl och 8 msk fett/4 msk olja och 4 msk smör). Rouxn ska vara lite rinnig om den är klumpig lägger du till lite fett.

Till grytan:
1 finhackad rödlök (medium)
4 finhackade selleristjälkar
2 finhackade röda paprikor (medium) Traditionellt ska de vara gröna men jag föredrar röda.
3 hackade vitlöksklyftor
1 pkt bacontärningar (ca 140 gr)
1 pkt färskkorv (t.ex. ramslök & vitlök)Traditionellt ska det vara Andouillekorv.
1 kycklingbuljongtärning (Kan bytas ut mot skaldjusbuljong)
1 liter vatten (eller mer för soppa)
4 stjälkar salladslök
200-250 gram fryst Okra (Finns båder hos Pickard som 400 gramspåse och ICA som 250 grams förpackning)
4 kyckling innerfiléer (kan tas bort och bytas ut mot scampi/tigerräkor)

½ tsk rökt paprikapulver
2 tsk paprikapulver
1 tsk chilipulver (gärna ancho)
½ tsk cayennepeppar
1 tsk svartpeppar
2 lagerblad
(Salt)
Om man vill ha lite styrka tillsätter men sin favorit bland staka såser (typ Tabasco)

400 gram skalade stora räkor
(1-2 burkar krabbkött, speciellt om man väljer att göra en gumbo på skaldjursbuljong annars)

Till servering:
Varms kokt ris, ”parboiled” är bäst till soppan men gör du Gumbon som gryta funkar vilket ris som helst.

Så här gör du:

Koka Okran:
Skölj Okran under kallt vatten, klipp sedan av stammen men klipp inte i själva baljan. Lägg de trimmade Okra skidorna i en mikrovågsäker skål och häll i 1 kopp vatten. Täck skålen med plastfolie och placera i mikrovågsugnen. Koka Okran i 4-5 minuter på hög effekt. När den svalnat något skär Okran i 1 cm tjocka skivor.

Gör Roux:
Häll oljan och smöret i en stor tjockbottnad gryta på medelhög värme, ister klarar hög värme bättre så använder du det behöver du inte blanda med olja. Tillsätt mjölet och rör om kontinuerligt tills blandningen blir gyllenbrun. Sänk ner värmen till låg och fortsätt att laga mat och rör om ofta tills Rouxen mörknat till den önskade färgen (Mjölkchoklad), cirka 40 till 60 minuter.

Skala och finhacka löken. Kärna ur paprikan och finhacka den. Finhacka selleristjälkarna. Fräs det tillsammans med bacontärningarna tills löken är genomskinlig och grönsakerna blivit mjuka. Tillsätt kycklinginnefiléerna i mindre bitar samt innehållet från korvarna i små kluttar (släng korvskinnet). Fräs med vitlöken en kortstund.

Ställ åt sidan tills din Roux är klar. Häll då Rouxen över grönsakerna.

Tillsätt buljong (lite torrt vitt vin står inte i ingredienslistan men det är inte dumt att ha i någon deciliter om man har).

Nu är det dags för lagerblad och övriga kryddor. Smaka på buljongen/grytan och justera smaksättningen. Låt Gumbon koka upp och dra sedan ner värmen till låg temperatur, lägg på locket och låt den sjuda i 30-40 minuter.

Mät upp och koka riset.

När det nästan är dags att servera tillsätter du räkor (och scampi/tigerräkor) och låter det sjuda ett par minuter innan du tillsätter krabbköttet.

Salta och peppra efterbehov

Ta bort från värmen och avsluta med salladslök. (Spar lite till garnering vid servering även persilja passar bra till garnering).

Servera i skålar eller djuptallrik med ris i botten.